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贴饽饽熬小鱼 (天津名吃)

贴饽饽熬小鱼是天津一道传统特色风味的地方美食,也驰名中国各地。其实它的做法也很简单,随着时代变迁和环境的变化也有些改进。熬小鱼已经不是麦穗小鱼,而是鲜活的鲫鱼,掏净内脏洗净后,贴面用油煎透;然后用葱、姜、蒜、腐乳、醋、酱油略放些糖配制的作料放锅一烹,再用温水火靠一下即可食用。饽饽用玉米面再掺上点用黄豆磨细的面和好,放到铛上贴好,金黄色的嘎儿均匀吃起来香脆。也有的用锅蒸,形状像个小金字塔,叫窝头。香喷喷的饽饽,鲜美的熬鱼吃起来香甜爽口,越吃越想吃。

1介绍

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贴饽饽熬小鱼是极具天津地方特色的大众化风味小吃。贴饽饽是以玉米粉加水和面,用手拍成一个个长圆形厚饼,贴在灶火铁锅的周围烤制而成。用这种方法制做的饽饽呈金黄色,味美适口,特别是饽饽下面的焦面,又香又脆。

熬小鱼一般选用小鲫鱼,去掉内脏洗净,沾上面粉或鸡蛋清放进油勺内炸至金黄色,然后将一条条小鱼码放在锅内,撒上葱、姜、蒜、大料,倒入用料酒、醋、酱油、糖、面酱、味精和适量水调成的汤汁,微火炖焅至鱼松软,淋上少许芝麻油取出。将热气腾腾的贴饽饽和熬小鱼一起食用,鲜香无比,味道极佳。

2传说

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天津卫都知道“贴饽饽熬小鱼”是一道美食佳肴,但是人们却很少知道它还有一个美丽的名称叫“佛手糕千眼鱼”。

贴饽饽熬小鱼贴饽饽熬小鱼

乾隆年间,太平盛世。天津南运河畔小稍口一带,有李姓父女二人以卖茶、卖菜维持生活,为人忠诚厚道,来往于京津的人们都喜欢在这里歇脚喝茶聊天。

有一天,茶摊上来了位气派不凡的大商人,坐在茶摊上喝茶水,一边称赞御河水的清澈甘甜,一边和李老汉聊天赞美沿途的景色,越说越有兴致,不觉到了晌午吃饭时间。这时从屋里走出一位十七八岁的姑娘,粗衣素装,俊俏伶俐,颇惹人喜欢,端着盛有金黄色饽饽的盘子,饽饽上面还留有姑娘纤细的手印,碟子里盛有无数条二寸来长的头尾交错的熬小鱼。商人拿起一个饽饽咬上一口,又脆又香,甜滋滋的,好吃极了,然后他又夹起一条小鱼放到嘴里,咸淡可口,鱼鲜味美,吃得津津有味,便问道:“此饭何名?”李老汉答道:“便饭、便饭。”商人看了看像双手合掌的饽饽,又看了看碟子里无数条横七竖八像麦穗一样大小的鱼,便说:“叫它‘佛手糕千眼鱼’吧!”

后来,人们知道在李老汉家吃贴饽饽熬小鱼、又赐名“佛手糕千眼鱼”的商人就是乾隆皇帝。于是,沿河两岸纷纷仿效,在屋前房后用土砖坯垒起灶,再放上一口铁锅。人们用玉米面与豆面和好后,一个个拍成手掌大小的饼贴在烧开水的锅里,然后再把从河里捞上来的新鲜小鱼放到开水锅里,撒上点盐,待到饽饽熟了的时候,锅里的小鱼也熬熟了。人们吃着饽饽,嚼着新鲜的小鱼连刺都不用吐,喝御河的甜水真是香甜可口美极了。

如今,“贴饽饽熬小鱼”已经成了天津一道传统特色风味的地方美食,也驰名全国各地。其实它的做法也很简单,随着时代变迁和环境的变化也有些改进。熬小鱼已经不是麦穗小鱼,而是鲜活的鲫鱼,掏净内脏洗净后,贴面用油煎透;然后用葱、姜、蒜、腐乳、醋、酱油略放些糖配制的佐料放锅一烹,再用温水火靠一下即可食用。饽饽用玉米面再掺上点用黄豆磨细的面和好,放到铛上贴好,金黄色的嘎儿均匀吃起来香脆。也有的用锅蒸,形状像个小金字塔,叫窝头。香喷喷的饽饽,鲜美的熬鱼吃起来香甜爽口,越吃越想吃。

3制作方法

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方法一
贴饽饽熬小鱼贴饽饽熬小鱼

原料:玉米面2000克、玉米面酵面750克、小杂鱼2500克、面粉150克、花生油1500克、葱末100克、酱油250克、

精盐12.5克、湿淀粉100克、醋75克、姜片25克、蒜瓣25克、碱面5克、八角5瓣。

做法:1.玉米面加入玉米面酵面,碱面及清水1600克和成软硬适度的面团,放置饧面10分钟;

2.饧好的面团揪成25个剂子逐个用双手来回搓,摔打至表面光滑,制成长6.5厘米、宽3.2厘米、厚1.2厘米的饽饽生坯;

3.小杂鱼洗净后滚匀面粉;

4.锅置旺火上,加入花生油烧至八九成热,下入滚好面粉的小杂鱼,炸至硬挺,呈金黄色时捞出沥油;

5.尖底大铁锅置旺火上,倒入花生油75克,烧热后放入八角炸出香味,再下入葱末、姜片炸几下,之后放入炸小杂鱼,加入酱油、醋、精盐、清水3500克,盖锅盖,烧沸后将制好的饽饽生坯逐个贴在锅沿四周,盖上用高粱杆皮编织的盖帘,上面蒙严湿布,先用中火烧煮10分钟,再用微火烧5分钟,再用中火,用湿淀粉勾芡,将小鱼连汤盛出,再用铁铲将饽饽铲下来,装盘与鱼一起上桌即可。

方法二

许多人谈到“贴饽饽熬小鱼”都是两次起锅分制而成,而天津芦台农村一带,都是一次用锅而成,所以都这样称呼。“今天你家作什么吃?”答:“贴饽饽熬小鱼”。现在餐馆街头很少制作,一般都是农家自做,恐怕住在都市的人们难以吃到正宗的贴饽饽熬小鱼。

制法:(1)灶具:6印双边锅,锅台与地面高70厘米,灶膛离锅底约35厘米,砌砖而成,专适用烧柴草等。锅盖用细高梁杆串制而成,也可用木、铝锅盖,但风味不佳。

(2)玉米面的合面方法:一般加适量的黄豆面(也可不加),放入盆内加开水烫,用筷搅均,稍凉把面团合滋润,软硬适量,不粘手,不流为好。待用。

(3)把活小鱼提前养生,吐掉脏物,然后用手挤出内脏,洗净,控出水分。

(4)把几种调料调成合汁。锅内放大油烧热,把小鱼两面煎成上色,再烹入混合汁,尝好口,汁水漫过小鱼为度,锅加热烧开,把玉米面分成10等从,每份100克,用两掌上下对贴成形后贴入锅内,锅一定要热,不然就滑下去了。一般常用锅不需擦油,再用小火烧3刻钟左右即成。

特点:独具一格,一锅成熟,用柴木慢烧,揭开蒙有湿布高粱杆的农家自做锅盖,热气腾腾,香味扑鼻,饽饽上面暄软,底面成黄嘎,嚼之脆香,小鱼滋味鲜美,连鱼头都是“到口酥”。因鱼粮同一锅,香味混合,故饽饽渗有鱼鲜味,小鱼透出玉米清香,具有浓厚的乡土气息。

方法三
贴饽饽熬小鱼贴饽饽熬小鱼

制做贴饽饽熬小鱼,鱼要选择个头小的。最好是活的白鳞小鲫鱼,肉嫩刺软。棒子面是当年的新鲜粮食。农家用的大锅烧热后,锅底熬鱼,锅帮四周转着贴满饽饽。柴禾不能烧得太猛太久,要注意掌握火候,温火把作料靠净。到时一揭锅盖,香味四溢。饽饽出锅,黄灿灿的结着一层焦嘎,咬一口,又脆又香,再就着熬小鱼,连鱼刺都不用吐出。

原料:(制25份)新玉米面2000克、八角5瓣、精盐12。5克、姜25克、碱面5克、酱油250克、小杂鱼2500克、醋75克、净葱100克、面粉150克、玉米面酵面750克、蒜25克、花生油1500克(实耗350克)、湿淀粉100克

制作:将尖底大锅置于旺火上,倒入花生油(75克),烧热后,先下八角,将其炸出香味,再将葱、姜、蒜下入。见葱花炸呈金黄色时,下入小鱼,用酱油、醋烹。下入精盐,倒入清水(3500克),盖上锅盖。当汤烧开时,将制好的饽饽生坯逐一贴在锅沿四周,盖上用高粱杆皮编成的盖帘,上面蒙严湿布,并将锅移置中火上。10分钟后,将锅移至微火上,烧5分钟左右,再将锅放回中火,在鱼汤中淋入湿淀粉,勾上薄芡,将小鱼连汤盛入25只碟内,即可与饽饽同食。

4营养分析

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贴饽饽用的是玉米面,玉米面的蛋白质属于不完全蛋白质,其中所含的人体必需氨基酸不但数量少,而且品种不全。 鱼蛋白质则是优质的完全蛋白质,如果与贴饽饽同时吃,可以补充玉米面中蛋白质含量的不足和缺少的氨基酸,提高膳食中蛋白质的营养价值。

5营养成分

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项目
数据/100g
NRVs(%)
项目
数据/100g
NRVs(%)
热量
181.6kcal
9.1
膳食纤维
1.9g
7.6
蛋白质
7.8g
13
28.5mg
3.6
碳水化合物
28.5g
9.5
1mg
6.7
脂肪
4.8g
8
14.3mg
0.7
饱和脂肪
0.8g
4
144.1mg
7.2
胆固醇
4.1mg
1.4

参考资料

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